Tempe, ett nytt svenskt vegetariskt livsmedel!

Ett nytt vegetariskt livsmedel, som ger ett högt järnupptag och har en bra proteinsammansättning. Det kan bli resultatet av en doktorsavhandling av Charlotte Eklund-Jonsson vid Livsmedelsvetenskap på Chalmers. Livsmedlet, som kallas för tempe, är dessutom en fullkornsprodukt med ett högt innehåll av folat. Att fullkorn minskar risken för hjärt/kärlsjukdomar är medicinskt vedertaget, och man tror att det också skyddar mot åldersdiabetes och vissa former av cancer. B-vitaminet folat är den naturliga formen av folsyra, och behövs bland annat för normal fosterutveckling.

- Tempe är tänkt för vegetarianer, men också för människor som vill äta mindre kött av till exempel miljöskäl, säger Charlotte Eklund-Jonsson. Vi tänkte också på miljön när vi valde att utgå från korn och havre, som passar bra att odla i Sverige och därmed inte kräver några långa transporter.

Man tillverkar tempe genom fermentering med hjälp av mikrosvampen Rhizopus oligosporus. Tempe-fermentering har sitt ursprung i Indonesien, men där används i stället sojabönor som råvara. Charlotte Eklund-Jonsson har samarbetat med Svalöf Weibull, som har hjälpt henne att välja korn- och havresorter med ett högt innehåll av lösliga kostfibrer, mineraler och vitaminer.

Charlotte har också samarbetat med Lantmännen Foods, som förhoppningsvis kommer att lansera spannmålstempe i sitt Go Green-sortiment som riktar sig till vegetarianer. Det skulle i så fall bli en köttersättning som liknar produkten Quorn, och som består av både svamp och spannmål. Under avhandlingen har hon tagit fram metoder för att bevara spannmålets höga fiberinnehåll, och samtidigt öka dess halt av lättillgängligt järn. Dessa saker står normalt i motsats till varandra.

Charlotte Eklund-Jonsson har visat att järnupptaget fördubblades efter en måltid med korntempe jämfört med ofermenterat korn, i en studie på friska människor. I ytterligare studier gav både havre- och korntempe dessutom låga blodsockersvar och insulinsvar hos försökspersonerna, vilket är karaktäristiskt för fullkornsprodukter. Halterna av folat ökade 2,5 gånger under tempe-fermentering av korn.

Hon har också undersökt motsvarande måltider i en datorstyrd mag/tarm-modell, och gjort ljusmikroskopi-studier av prover som togs ut från den simulerade matsmältningen. Dessa undersökningar bekräftade resultaten från studierna på människa. / Källa - Text hämtad från Chalmers

Det är inspirerande att se hur man kan förädla svenska naturresurser och då samtidigt med en så minimal klimatpåverkan som möjligt. Vi tror att vi bara sett början på detta, då det som med livsmedlet Quorn finns en potentiell marknad för vegetariska förädlade produkter. Nu återstår det bara att provsmaka tempe när det väl kommer ut i handeln. Vi lovar att återkomma med både smakomdöme och några receptförslag.